日本酒的滋味(三):旨味(鮮味)
關於清酒的各種風味

清酒是一種釀造米酒,酒精濃度平均在15%左右。以米、米麴和水發酵之後,形成濁酒,再經過濾後,就成為清酒。這是日本最具代表性的酒類,因此也稱日本酒。

日本酒的滋味(三):
旨味(鮮味)

簡單來說,旨味(也稱「鮮味」)成分就是「胺基酸」,不過,不是所有的胺基酸都只有旨味。有的是甘味、酸味,有的則是苦味。 

日本酒含有多種胺基酸,而這些味道分別帶有下列這些胺基酸: 
旨味、酸味:穀胺酸、天門冬胺酸 
旨味、甘味:丙胺酸、甘胺酸、絲胺酸 
甘味:精胺酸、組胺酸、脯胺酸、經丁胺酸 
苦味:亮胺酸、異白胺酸、纈胺酸、脯胺酸、精胺酸、酪胺酸、苯胺酸、甲硫胺酸、離胺酸、色胺酸、胱胺酸

清酒的胺基酸含量以「胺基酸度」這種讀數標示。舉例來說,以測量酸度的方式,利用0.1N的氫氧化鈉溶液將酸度中和至PH8.2之後,再加入中性福馬林溶液讓胺基酸酸化,接著再次以氫氧化鈉溶液將酸度滴定至PH8.2,就能算出胺基酸含量,也就測出了胺基酸度。

因為含有胺基酸,所以日本酒的味道會如此圓潤豐厚。有時甚至會以「濃醇」 來形容日本酒的味道,像是胺基酸度超過1.0日本酒,日本酒業界通常就以濃醇形容入口滋味。

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本文節錄自:
《日本酒 究極之味:世界侍酒師冠軍精選,釀造法、酒米、酵母,經典清酒品酩圖鑑》
中文書 , 田崎真也 許郁文 , PCuSER電腦人文化 , 出版日期: 2017-06-15
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日本酒的滋味(二):酸味
關於清酒的各種風味